Safran enthält eine äußerst hohe Konzentration an Karotenoiden, die zum Glück mächtige Feinde der freien Radikalen sind, der Hauptverantwortlichen für die menschliche Alterung. Jeder Mensch produziert täglich Radikale, aber eine kleine Menge an Safran pro Tag reduziert diese um 20 %. Die überraschend hohe Menge an Karotenoiden pro 100 g liegt weit über der von Karotten, Spinat und roten Paprika (zirka 8 000 000 Mikrogramm gegenüber 8000 und 3000!), und dank der beträchtlichen antioxidierenden Eigenschaften waren und sind sich Ernährungsexperten der effektiven wohltuenden Wirkung dieses Gewürzes bei der Prävention von Herz-/Gefäßerkrankungen, Sklerose, Diabetes und Tumoren bewusst und setzen sie gezielt ein.

Die antioxidierende Wirkung von Safran ist nicht der einzige Grund, warum dieses „gelb leuchtende“ Gewürz so hoch geschätzt wird: Es ist auch optimal zur Förderung der Verdauung und zur Linderung von Menstruationsbeschwerden, dank der Wirkung von Östrogenen wie Krozetin. Safran lindert außerdem Husten und Asthma, schützt die Atemwege, erhöht die Konzentration, lindert Zahn- und Zahnfleischschmerzen und sorgt für gesunde Haut. Bei Atemwegserkrankungen wird der Genuss einer Tasse heißen Tees oder Kaffees mit Safran empfohlen, während das direkte Auftragen einer aus Wasser, Safran und Olivenöl bestehenden Paste (oder entsprechender Pomaden) als wohltuend zur Heilung von Entzündungen der Mundhöhle, Hautverletzungen oder bei fettiger Haut gilt. Die Vorteile einer Safran enthaltenden Ernährung sind somit offensichtlich, doch sollte man jedoch beachten, dass die langfristige Verwendung zu therapeutischen Zwecken ärztlich zu überwachen ist, denn Nebenwirkungen aufgrund von Überdosierung können durchaus auftreten…

Wissenswertes und Rezepte rund um den Safran…

Safran wird aus den drei roten Narben (Stempelfäden) des Crocus sativus gewonnen, einer Pflanze mit mehr oder minder kräftigen blaulila Blüten, die zur Familie der Schwertliliengewächse gehört. Jede Blüte enthält nur eine winzige Menge an Safran: Um ein Kilo Safran zu gewinnen, sind mindestens 150 000 Blüten notwendig. Die Blüte wird von Hand gesammelt, und die Stempelfäden müssen präzise und am besten in einem Bereich mit einer mittleren Feuchtigkeit entfernt werden, sodass sie sich bis zur Trocknung halten. Die Safranblüten wachsen in Gegenden, in denen heiße, trockene Sommer und besonders kalte Winter herrschen. Dies ist nur in bestimmten Regionen der Erde der Fall, und je nach Boden und Anbaumethoden variiert die Qualität des gewonnenen Safrans. Die Anbaugebiete mit den größten Erträgen liegen im Iran und in Indien, aber Safran ist auch in Marokko, Spanien und Italien beheimatet.
In Italien zeichnet sich der Safran aus L’Aquila durch eine besonders hohe Qualität aus, da die Zwiebeln der Pflanzen jährlich neu gesetzt werden und nicht für lange Zeit im Boden bleiben, wie es in den meisten Fällen geschieht. Ein italienisches Gericht, bei dem der Safran eindeutig die Hauptrolle spielt, ist das berühmte Risotto nach Mailänder Art. Weniger bekannt dagegen ist eine safranhaltige Variante des berühmten Tiramisù…mit welchem Ergebnis? Ein köstliches Dessert, das für gute Laune sorgt!
Safran wird schließlich oft zum Würzen von Fischgerichten oder weißem Fleisch eingesetzt und kann auch auf originelle Art und Weise verwendet werden, um Nahrungsmittel oder Würzmittel wie Honig, Olivenöl oder Salz zu verfeinern und diesen ein unverwechselbares, kostbares, unverzichtbares gewisses Etwas zu verleihen.

Was “sind” Perlen?
Der Großteil der Geschichten lässt die Perlen durch einen Kontakt des Irdischen mit dem Überirdischen entstehen. Tatsächlich sind sie einigen Überlieferungen nach nichts anderes als Tropfen des Paradieses, die in die Ozeane gefallen sind oder das Ergebnis der Reaktion der Blitze auf den Wassern der Meere oder aber man nahm wie in der griechisch-römischen Überlieferung an, dass sie von der Göttin Venus berührter Tau waren. Nach einigen polynesischen Legenden waren die Perlen ein Geschenk des auf einem Regenbogen auf die Erde herabgestiegenen Gottes Oro, dem Herrscher über Krieg und Frieden, an den Menschen.
Die Perlen werden auch als Tränen von Engeln, Nymphen oder Sirenen betrachtet und sind ideal, wenn Bräute sie verschenken und tragen, da sie ein Fruchtbarkeitssymbol sind. Genau aus diesem Grund machten sowohl der römische Gott Herkules als auch der indische Gott Vishnu ihren Töchtern Pandea und Pandaia Perlen zum Geschenk. Die Hindus sahen in den Perlen ein Emblem der Liebe und der Verbundenheit und glaubten, dass sie sich im Bauch von Elefanten formten. Für die Chinesen dagegen entsprangen sie dem Körper der Drachen und gemäß dieser Überzeugung schützen Perlen vor Feuer. Was ihre Funktion als Amulett betrifft, so werden diese Schmuckstücke auch von Schiffskapitänen und denjenigen, die in geringen Meerestiefen tauchen, getragen, um sich vor eventuellen Gefahren zu schützen.

Perlen für das Wohlbefinden?
Perlen sind nicht nur schön und selten, sondern tragen auch zum Wohlbefinden bei! Dies glaubte man zumindest im Mittelalter, als die wertvollen Kugeln zerstoßen und als Medizin gegen Nervenkrankheiten und Herz- und Atembeschwerden eingenommen wurden. In Japan wurden sie auch als Aphrodisiakum verwendet und ihre Verwendung als Arzneimittel war verbreitet. Und auch wenn die wissenschaftlichen Grundlagen hinsichtlich ihres versprochenen Nutzens zweifelhaft erscheinen, ist Perlenpulver tatsächlich nicht schädlich für den menschlichen Körper, da es aus Kalzium, Mineralien und organischen Stoffen besteht.

Unterschiedliche Perlentypen: sag mir welche Perle du hast und ich sage dir, was du finden wirst
Die verschiedenen Austernarten auf der Welt lassen Perlen unterschiedlichen Typs entstehen, die sich hauptsächlich nach Farbe und Lichtschattierungen unterscheiden.
In den Meeren Birmas, Malaysias, Indonesiens und Australiens sind weiße Perlen mit Silber- und Goldschattierungen typisch, die sich durch ihre Anmut und ihren klassischen Charme auszeichnen. Von einer Perle mit Goldtönen wird gesagt, dass sie dem, der sie trägt, Reichtum beschert.
Andere Perlen mit ähnlichen Schattierungen und ungeheurem Glanz sind die japanischen Akoya-Perlen, deren Kostbarkeit in der Perfektion ihrer Form und ihrem Strahlen liegt und die aus einer kleinen und zarten Auster stammen.
Aus chinesischen Wasserläufen stammt dagegen die Süßwasser-Zuchtperle in den Farben Pfirsich, Weiß, Creme und Malve. Es handelt sich um vollkommen aus Perlmutt geformte Perlen, die daher widerstandsfähiger und zum täglichen Tragen geeignet sind. Von ihrer rosigen Nuance sagt man, dass sie Erfolg bringt.
Auf Tahiti ist die schwarze Perle zuhause, die auch unter dem einheimischen Namen “poe mata uiui” bekannt ist, der auf ihre tausend Reflexe anspielt, die häufig ins Grün, Bronzefarbene oder Blau spielen, eine Nuance, die in einigen Legenden als Liebesbringer gilt. Das Schwarz der Perle wird von den Chinesen geschätzt, weil es als Farbe betrachtet wird – Metapher der Weisheit, der Blüte und der Kenntnis seiner selbst. Die kostbare schwarze Perle war außerdem Teil der königlichen Sammlungen der russischen, österreichischen und französischen Höfe und ihre Verwendung als Verzierung war unter den polynesischen Frauen weit vor der Ankunft der Europäer üblich.

Die Perle wurde als seltener Zauber der Meerestiefen im Laufe der Jahrhunderte enthüllt und die massive Züchtung, die sich seit dem 19. Jahrhundert entwickelt hat, hat es möglich gemacht, dass diese Magie der Natur einer Vielzahl von Menschen zugänglich gemacht wurde. Die Goldschmiedekunst der Perlenmeister fügt dieser Perfektion einen Hauch von Persönlichkeit und Einzigartigkeit hinzu, der jeden Geschmack und die Eitelkeit verwöhnt.

Die Italiener lieben ‘Brot und Marmelade’ sowohl zum Frühstück als auch beim nachmittäglichen Snack. An dieser Stelle ist jedoch eine Bemerkung zur Definition des Begriffs vorauszuschicken: Unter "Marmelade" versteht man in Italien ein aus Zucker und passiertem Obst eingekochtes Fruchtpüree, während die "Konfitüre" noch erkennbare Fruchtstücke enthält. In anderen Ländern wird die Unterscheidung nach anderen Kriterien getroffen: Die englische ‘marmalade’ wird ebenso wie die französische 'marmelade' ausschließlich aus Orangen gemacht, während ‘jam’ oder ‘confiture’ eine eher allgemeine Bedeutung haben.
Die Zubereitung der Konfitüre ist für viele Italiener eine Familientradition, die von den Großmüttern an die nächste Generation weitergegeben wird. Wer erinnert sich nicht an einen dieser "Marmeladentage" aus seiner Kinderzeit, an denen man sich ganz der Herstellung dieses leckeren Brotaufstrichs widmete? Und mit ein wenig Fantasie können wir uns alle ein paar Jahrhunderte zurückversetzen und uns vorstellen, welch' köstliche Schleckerei ein Löffel Marmelade in einer Zeit bedeutete, in der es noch keine süße Schokolade, sondern nur Honig und Obst als Nachtisch gab. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch zu festzustellen, dass die irdische Götterspeise aufgrund ihrer antibakteriellen Eigenschaften und süßenden Wirkung bereits seit der Antike als natürliches Konservierungsmittel für Obst eingesetzt wurde - lange Zeit vor Rohrzucker und anderen Süßungsmitteln.
Die Zubereitung von Konfitüren erfolgt nach einem einfachen Verfahren, das jedoch je nach Region leicht variiert. Danach wird das in Stücke geschnittene Obst zusammen mit einer beträchtlichen Menge Zucker in einem hohen Topf so lange gekocht, bis die Masse geliert.
Bei der industriellen Herstellung hingegen setzt man der Masse Pektin zu, um die Zeit zur Gelierung auf natürliche Weise zu verkürzen.
Die "echte" hausgemachte Marmelade wird jedoch nur mit Zucker zubereitet, weshalb auch mehrere Stunden Kochzeit nötig sind.
In Italien gibt es zahlreiche Marmeladen- und Konfitürensorten und jede Region hat ihre eigene Spezialität.
Berühmt ist die Orangenmarmelade aus Sizilien, wo bekanntlich besonders schmackhafte und saftige Apfelsinen wachsen oder die Feigenmarmelade aus Apulien und die Kastanienkonfitüre aus Latium. Weiter nördlich, in Trentino-Südtirol, finden wir dagegen eher Konfitüren und Marmeladen aus Waldfrüchten wie Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren.
Die Marmelade ist also ein echtes Nahrungsmittel aus der Natur, das alle guten Eigenschaften von Mutter Erde in sich trägt.
Sonne und frische Luft machen Obst zu dem Naturprodukt schlechthin, das in all' seinen Varianten das ganze Jahr über zur Quelle des Genusses wird.
Im Norden wie im Süden Italiens betrachten die Menschen Marmelade oder Konfitüre als wahres Lebenselixier, eine kleine Portion tägliches Wohlbefinden, das den Alltag auf natürliche und gesunde Art versüßt.
Obst, und damit auch die verschiedenen Marmeladen und Konfitüren, die wir jeden Tag zu uns nehmen, stammen aus der Erde. Wenn wir wollen, dass die Erde ihre Früchte weiterhin so üppig und vielfältig hervorbringt, müssen wir den Wert, den sie für uns und unsere Gesundheit hat, besser schätzen lernen.

Umweltschutz bedeutet auch, uns selbst zu schützen. Genau das ist das Ziel der biologischen Landwirtschaft, die auf den Einsatz von synthetischen Düngemitteln, Pestiziden und anderen chemischen Substanzen gänzlich verzichtet. Damit trägt sie zum Erhalt und zur Verbesserung der Artenvielfalt bei und bewahrt die Gesundheit des Bodens. Für die biologischen Konfitüren gilt dieser Grundsatz vom Anbau bis zur Verarbeitung, denn biologisch herstellen heißt in erster Linie, biologisch zu denken.

Entdecken Sie die Konfitüren Fiordifrutta von Rigoni di Asiago, einem führenden italienischen Bio-Hersteller. Klicken Sie hierzu einfach auf die verschiedenen Abbildungen. Die Fiordifrutta-Konfitüren wurden auch den Fluggästen von Air Dolomiti im Transitbereich des Münchener Flughafens zum Probieren gereicht: Spazio Italia ist ganz den italienischen Spezialitäten gewidmet und verkürzt den Passagieren die Wartezeit bis zu ihrem Anschlussflug.

Die Faszination, die Honig und Schokolade auf die Menschen ausüben, ist vermutlich auf ihre geheimnisvolle Aura und göttliche Assoziation zurückzuführen.
Im alten Ägypten galt der Honig als lebendig gewordene Tränen des Sonnengottes Ra, der gemäß der Mythologie den Menschen und die Zivilisation erschuf. Die griechische Mythologie dagegen erzählt, dass Bienennymphen gemeinsam mit der Ziege Amalthea den kleinen Zeus an einem verborgenen Ort auf der Mittelmeerinsel Kreta aufzogen. Dorthin war nämlich der König der Götter geflohen, um dem mörderischen Zorn seines Vaters Cronos zu entkommen, der alle seine Nachkommen zu vernichten gedachte.
Betrachten wir die Mythologie der antiken Völker, so bemerken wir, dass die ägyptischen Pharaonen das Symbol der Biene mit sich selbst in Verbindung brachten und in den Pyramiden neben anderen Schätzen auch mit kostbarem Honig befüllte Töpfe für das Leben im Jenseits aufbewahrten. Die Griechen sahen in den Bienen Boten der Götter und betrachteten den Honig als Quelle der Weisheit.

Am anderen Ende der Welt hingegen, auf dem amerikanischen Kontinent, galt der Kakao als Geschenk der Götter und als Opfergabe für sie. Er wurde als heißes Getränk, oftmals mit Pfefferschoten aromatisiert genossen, allerdings nur von hochgestellten, wohlhabenden Persönlichkeiten. Sowohl die Mayas als auch die Azteken betrachteten den Kakao als "Speise der Götter". Die Mayas verbanden ihn in erster Linie mit der Göttin der Fruchtbarkeit Xochiquetzal, die Azteken mit dem Gott Quetzalcoàtl, der ihn einer alten Legende zufolge den Menschen zum Geschenk machte. Wie bei den Ägyptern wurden auch bei den präkolumbianischen Kulturen zahlreiche Kakaosamen unter den Schätzen des aztekischen Herrschers Montezuma gefunden - ein Zeichen für den großen Wert, den diese Pflanze für die Zivilisation besaß, die im heutigen Mexiko blühte.

Aber woher stammen Honig und Schokolade her und warum gelten sie als etwas Erhabenes?

Der Honig wird aus dem Nektar gewonnen, den die Bienen aus den Blüten sammeln, und nimmt je nach Art der verschiedenen Pollen unterschiedliche Zusammensetzungen und Aromen an. Seine Verarbeitung sieht einen Prozess der Zuckerumwandlung und die Verdunstung des überschüssigen Wassers in einer warmen Umgebung bei einer Temperatur von 35° C vor.
Die Schokolade stammt dagegen aus den vom Menschen verarbeiteten Kakaosamen, die dabei fermentiert, getrocknet, geröstet und raffiniert werden. Auf diese Weise entsteht die Kakaomasse, die dann - je nach Rezept - mit den gewünschten Zutaten vermischt wird. Eine Milchschokolade ist zum Beispiel das Ergebnis einer bestimmten Menge von Kakao, Zucker und Milchpulver, während der berühmte Nougat unter Zugabe von Haselnüssen entsteht.

Die Gründe für ihre Besonderheit sind zweifellos - neben dem exquisiten Geschmack und der Vielfältigkeit - in den wohltuenden Eigenschaften dieser Produkte, auf die der Mensch seit der Antike schon besonderen Wert legt, zu finden.
In der Tat ist bekannt, dass der Honig sich dank seiner vortrefflichen Reinigungswirkung bestens für die Körperpflege eignet und auch bei Entzündungen im Hals- und Rachenbereich oder bei Einschlafstörungen hilfreich ist.. Um die Heilung zu beschleunigen, wendeten die Ägypter den Honig bei der Verarztung von Verletzungen an,. Zahlreiche Salben werden auf der Grundlage von Honig hergestellt und machen sich seine natürliche feuchtigkeitsspendende Wirkung zunutze. Zusammen mit Olivenöl gilt er zudem seit Menschengedenken als ausgezeichnetes Mittel zur Herstellung von Packungen für trockenes Haar.
Schokolade wirkt sich, in geringen Mengen genossen, äußerst positiv auf unsere Gesundheit aus, da sie reich an Antioxidanten, Magnesium, Eisen, Kalium und Kalzium ist. Die bekannteste und von Schokoladeliebhabern meist geschätzte Eigenschaft ist ihr Einfluss auf die Ausschüttung von Serotonin, dem Botenstoff, der im Gehirn die "gute Laune" auslösen kann. Daher kommt auch der Ausspruch "Schokolade macht glücklich". Weniger bekannt ist indessen, dass das in der Schokolade enthaltene Methylxanthin (ähnlich wie Koffein) konzentrationsfördernd wirkt und die beachtliche Menge an Phosphor, die sie aufweist, das Gedächtnis verbessert.
Auch die Schokolade wird wie der Honig erfolgreich in der Kosmetik angewandt. Viele Schönheitsprodukte werden auf der Grundlage von Kakaobutter hergestellt. Neuerdings bedient sich die Wellness-Branche der Schokolade in Cremes, Massagen und in der Aromatherapie. In ihrer Form als Schönheitsprodukt wurde Schokolade auch den Gewinnern des Preisausschreibens “Welche Schokolade sind Sie?” überreicht, das Air Dolomiti - Flughafen München und Guido Castagna im Jahr 2007 ausschrieben.*
Zu guter Letzt sei noch darauf hingewiesen, dass ein Produkt zur Entfaltung seiner wohltuenden Eigenschaften bekanntermaßen der gebotenen Sorgfalt des Menschen bedarf - sowohl beim Verzehr als auch bei der Herstellung. Im Falle unseres gelben Goldes zeichnen sich die Produkte aus biologischer Landwirtschaft durch eine besonders hohe Qualität aus, während bei der Schokolade - deren Mischung eine wahre Kunst und Wissenschaft ist - ein guter Hersteller den Rohstoff Kakao gewissenhaft auswählen und die Zugabe tierischer Fette oder glutenhaltiger Produkte vermeiden sollte.

* Das diesjährige Thema lautet “Folge dem Heißluftballon” auf den Plätzen Italiens.

Packung für trockenes Haar

Verwöhnen Sie Ihr trockenes und sprödes Haar mit einer hausgemachten Honigpackung. Verrühren Sie zwei Esslöffel Honig, einen Esslöffel Olivenöl und ein Eigelb bis Sie eine homogene Masse erhalten. Lassen Sie diese zwanzig Minuten im Haar einwirken. Nach sorgfältigem Auswaschen werden Ihre Haare seidig weich und glänzend sein.

Honig- und Zitronen-Peeling

Eine ideale Behandlung für fettige Haut. Den Saft einer Zitrone mit einem Esslöffel Honig und ein wenig Milch vermischen bis sich eine leicht aufzutragende Creme ergibt. Verteilen Sie diese im Gesicht und lassen Sie sie eintrocknen. Entfernen Sie das Peeling ganz einfach mit Wasser.

Me son fermà … li go vardai …                                                                   Ich hielt an …. und betrachtete ihn…
No’ me pareva vero.                                                                                     Es war zu schön, um wahr zu sein.
Radici trevisani? …                                                                                      Radicchio aus Treviso?
Se me ga verto ‘l cuor,                                                                                 Mein Herz öffnete sich,
l’emossion la gera granda … (…) »                                                             so groß war das Gefühl… (…) »


Aus dem Gedicht Un fìa de la me tera von Alberto Albanese Jr. (1969)

So beschrieb der Dichter Alberto Albanese Jr. aus Treviso seine Rührung beim Anblick einiger roter Radicchio-Bündel in der Schweiz, wo er einige Jahre lebte.  

Auch der heiß geliebte Radicchio überquerte in der gleichen Zeit die Alpen auf der Suche nach dem Glück. Dank der Unterstützung der italienischen Auswanderer, die den Gebrauch weiterhin pflegten und ihm so zur Verbreitung verhalfen, fand er es auch. Heute ist der Radicchio in gemischten Salaten und anderen italienischen Rezepten auf der ganzen Welt zu finden. In der Region Venetien dagegen ist er ein kleiner Fürst: Die Genossenschaften sind sein Heer und verschiedene Schauen seine Botschafter.

Wo aber liegt der Ursprung des Radicchio und warum ist er ein typisches Produkt Venetiens?

Diese Pflanze stammt von der Zichorie oder Gemeinen Wegwarte ab. Sie war bereits im Altertum gut bekannt und wurde nach Angaben von Plinius (23 – 79 v.C.) von den Ägyptern als magenstärkendes Gemüse angebaut. Die Pflanze ist typisch für die Region Venetien, da für ihren Anbau ton- und sandhaltige Schwemmlandböden und kontinentales Klima geeignet sind. Der Radicchio hat in seiner heutigen Kulturform - nach Bleichung und Wässerung - seinen Ursprung in der Neuzeit in der Gegend um Treviso: die erste dokumentierte Erwähnung ist in einem landwirtschaftlichen Almanach des Jahres 1862 zu finden, obwohl unsichere Quellen seine Präsenz in Venetien bereits auf die Mitte des 16. Jahrhunderts zurückführen.
Wahrscheinlich wurde die Technik des Bleichens von Radicchio, eine enzymatischen Veränderung der Pflanze aufgrund der Lagerung in dunkler und feuchter Umgebung, so wie sie im landwirtschaftlichen Almanach 1862 beschrieben wird, zum ersten Mal durch einen belgischen Gemüsegärtner namens Van Den Borre durchgeführt worden. Dieser war nach Venetien in die Ortschaft Dosson gezogen und hat die bereits an der belgischen Form dieser Salatpflanze ausprobierte Technik einfach auf den einheimischen Samen angewandt. Offensichtlich ging daraus ein erfolgreiches und schmackhaftes Ergebnis hervor.
Es gibt auch andere Vermutungen zur Entstehung dieses kostbaren Treviser Produkts. Einige sind besonders reizvoller Art, wie z. B. die Legende der Vögel, die den Radicchio-Samen in den Glockenturm der Kirche von Dosson trugen, oder die des Bauern, der seine Radicchio-Ernte an einem dunklen und feucht-warmen Ort vergaß und damit unfreiwillig einen Bleichungsprozess auslöste.
Die zahlreichen mehr oder weniger glaubhaften Legenden, die sich um die Entstehungsgeschichte des Radicchio ranken, verleihen diesem geschätzten Erzeugnis ausgezeichneter Qualität nur noch mehr Wert und Prestige.

Welche Radicchio-Sorten gibt es und wie kann er in der Küche eingesetzt werden?

Die erste Radicchio-Sorte ist der wertvolle rote Radicchio aus Treviso, gefolgt vom Variegato Castelfranco, dem Radicchio Chioggia und dem Rosso aus Verona. Die meisten dieser Pflanzen bringen einen frühen oder späten Radicchio hervor, der entweder zu Beginn des Herbstes oder mitten im Winter geerntet wird - daher auch der Name der “Winterblume”. Gemeinsam haben alle Sorten die roten, knackigen Blätter und den leicht bitteren Geschmack.
Auch der Stammbaum, der die Entwicklung dieser kostbaren Pflanze erzählt, führt alles auf den roten Radicchio aus Treviso zurück, von dem alle anderen durch Selektion, spontane oder absichtliche Kreuzung erhaltenen Sorten abstammen.
Die besonderen klimatischen Bedingungen, durch strenge Winter und warme Sommer gekennzeichnet, bringen eine Pflanze von zartem Äußeren und anspruchsvollem Geschmack hervor. Radicchio eignet sich als Zutat für zahlreiche Rezepte und wird gemäß den Bräuchen seiner Herkunftsgegend erfolgreich in köstlichen Risotto-Gerichten und vielen anderen Zubereitungen eingesetzt. Der Tradition nach wird immer die Sorte Roter Radicchio aus Treviso benutzt.

Aus diesem köstlichen Gemüse lassen sich wunderbare Gerichte zubereiten, zahlreiche davon stammen aus der kulinarischen Kultur Trevisos – so z. B. der bekannte gegrillte Radicchio oder der Risotto mit rotem Radicchio. Durch die Verarbeitung von Radicchio lassen sich auch spezifische Produkte herstellen, z.B. Soßen auf Radicchio-Grundlage, ideal zum Bestreichen oder als Zugabe zu raffinierten Gerichten, die typischen Tagliolini und andere mit Radicchio hergestellte handgefertigte Pasta oder feine Konserven und Mostarda, die als Grundzutat dieses exquisite Gemüse aus Treviso verwenden.

Sein erlesener Geschmack, voll und samtig, ist das Ergebnis einer langen Verarbeitung, die sich mit den Düften der Erde und der Zeit vermischt. Daraus entsteht ein bemerkenswerter und ausgesuchter Wein mit einer besonderen Intensität, die es zu entdecken gilt… Air Dolomiti hat es getan!
Qualität, Tradition, Vortrefflichkeit und Erfahrung sind die kennzeichnenden Merkmale für Air Dolomiti, die gleichen, die für das Gelingen eines exquisiten Amarone, einem der renommiertesten italienischen Weine, entscheidend sind.

Die natürliche Zusammenarbeit begann im vergangenen Dezember, als die Fluggästen von Air Dolomiti während der Weihnachtszeit einen Schluck Valpolicella an Bord genießen durften... Ein besonderer Moment der Verkostung der vorzüglichen Weine der Hersteller "Famiglia dell’Amarone d’Arte", im besonderen Allegrini, Brigaldara, Masi, Musella, Nicolis, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi und Zenato.

Der aus Verona stammende römische Dichter Catull schrieb: «Junge, wenn du einen alten Wein eingießt / Befülle die Kelche mit dem bittersten, (…) / Und das Wasser möge dahin fließen, wo es ihm gefällt / um den Wein zu verderben, weit weg, / unter die Abstinenzler: Das ist reiner Wein». Und der antike Wunsch nach einem alten, bitteren, reinen Wein klingt auch heute noch in einem guten Glas Amarone wider. Dieser ausgezeichnete Wein, der seinen Namen dem mäßig bitteren Charakter verdankt, wächst in den Weinbergen der Veronesischen Valpolicella und ist Kind eines anderen bekannten Weins gleicher Herkunft: dem Recioto. Der Amarone unterscheidet sich jedoch vom Recioto durch seinen herberen und volleren Geschmack, sehr beeindruckend und ausgeglichen, mit leichten Nuancen von Kirsche und Rosine.

Der Legende nach ist dieser Wein durch Zufall entstanden, durch die Unachtsamkeit eines Kellermeisters, der ein Fass des Recioto vergessen hatte. Das Ergebnis der Mischung der Trauben, Corvina, Rondinella und Molinara, wurde daraufhin mit der Zeit weiter verfeinert. Obwohl die Herstellung anerkanntermaßen auf die Anfänge des letzten Jahrhunderts zurückgeht, begann der offizielle Verkauf des Amarone erst in der Nachkriegszeit, und im Jahr 1968 erhielt er die Ursprungsbezeichnung DOC. Sicher ist diese Anerkennung verdient, darin werden die Kenner und Liebhaber guten Weins übereinstimmen, denn ein Glas Amarone zu trinken heißt, die Quintessenz aus Zeit und Erde zu genießen.
Der Amarone wird aus Trauben gekeltert, die mindestens 120 Tage lang getrocknet werden müssen. Dabei verlieren sie ihren vollständigen natürlichen Wassergehalt. Die Gärung dauert einen guten weiteren Monat, dabei verwandelt sich der Zucker der Beeren in Alkohol.
Dieses Verfahren ist von besonderer Bedeutung, denn hier verläuft die Grenze zwischen Amarone und Recioto. um sich Amarone nennen zu dürfen, muss der erhaltene Wein einen Zuckergehalt von nicht mehr als 4 Gramm pro Liter aufweisen. Oberhalb dieser Grenze heißt der Wein Recioto.

Die Erde, die an die Tradition des Amarone gebunden ist, ist die Valpolicella im Nordwesten der Provinz Verona. Hier, in dieser fruchtbaren Gegend wird seit ewigen Zeiten Wein angebaut.
Die Zeit ist im Wachstum der Trauben eingeschlossen, in ihrer Lese und Trocknung, im winterlichen Keltern und jahrelangen Ausbau in Eichenfässern.
Das Endergebnis ist ein idealer Begleiter für winterliche Gerichte, und sein vollmundiger Körper von rubinroter Farbe macht ihn zu einem wahren Tischjuwel.

Ein Jahrhundert später wird die aus Asien stammende Pflanze, aufgrund der ihren Körnern zugeschriebenen haltbarmachenden Fähigkeiten, als natürliches Konservierungsmittel für Obst eingesetzt.. Bis zu diesem Zeitpunkt war es unmöglich gewesen das schnell verderbende Obst über die Erntesaison hinaus aufzubewahren.
Aus dieser Verbindung entsteht der Senape, oder genauer gesagt, die Mostarda, ein zum größten Teil aus konserviertem Obst bestehendes Lebensmittel..
Klar zu unterscheiden sind die französischen Moutardes, die mit der in Italien bekannten Mostarda lediglich die Senfkörner gemein haben. Die französiche Variante enthält kein Obst und setzt sich aus der Mischung von Essig, Salz und eben Senfkörnern, meist in Form von schwarzen Kügelchen, zusammen.

Die Mostarda-Arten in Italien

Im Laufe der Jahrhunderte entstanden die unterschiedlichsten Varianten von Mostarda, dank je nach regionalem und lokalem Geschmack immer neu interpretierten Rezepturen.

Eine erste grobe Unterscheidung lässt sich zwischen Nord- und Süditalien treffen.
Im Norden besteht die Mostarda aus Obst und weißem Senf und ist durch ihren oftmals pikanten und entschiedenen Geschmack gekennzeichnet. Sie wird deshalb zumeist mit würzigem Käse- und Fleischgerichten kombiniert.
In Süditalien wird die Mostarda hingegen eher als süßes Produkt empfunden, idealerweise für den Konditoreigebrauch.

Ein Wettkampf zwischen den Regionen Italiens

Obwohl man eine grundsätzliche Unterscheidung zwischen Nord- und Süditalien machen kann, ist es sicher besser, die einzelnen Arten von Mostarda getrennt zu beurteilen, da jede von der Einzigartigkeit der Herkunftsregion geprägt ist.
Um einem der bedeutendsten und zugleich am wenigsten bekannten Produkte unseres Landes gerecht zu werden, wollen wir hier die bedeutendsten regionalen kulinarischenTraditionen, etwas näher betrachten.

Die Mostarda aus Cremona

Diese Spezialität gehört wahrscheinlich zu den bekanntesten Mostarda-Varianten.
Das kandierte Obst wird, entweder ganz oder in Stücke geschnitten, in einem mit Senfkörnern aromatisierten Glukosesirup eingelegt. Die zahlreichen Varianten werden zumeist zu Fleisch, Aufschnitt und Käse gereicht.

Die Mostarda aus Mantua

Das Herstellungsverfahren im Gebiet um Mantua besitzt eine antike Tradition. Eine der traditionsreichsten lokalen Varianten ist die Mostarda aus kleinen Wild-Äpfeln, die am besten zu gehaltvollen Fleisch- und Käsegerichten passt. In der Stadt Mantua wird diese auch zur Zubereitung der berühmten Tortelli mit Mostarda verwendet.

Die Mostarda aus dem Piemont
 
Die Mostarda aus dem Piemont unterscheidet sich von den anderen norditaliensichen Rezepturen durch die Tatsache, dass keine Senfkörner verwendet werden. Hauptbestandteil dieser Variante sind nämlich Barbera-Trauben.
Durch die Beigabe frisch geernteter Herbstfrüchte entsteht die köstliche Mostarda aus Piemonteser Trauben, die idealerweise zu Käse serviert wird.

Die Sizilianische Mostarda

Eine der bekanntesten Mostarda-Varianten aus Süditalien ist die sizilianische Mostarda. Sie unterscheidet sich von den norditalienischen Sorten dadurch, dass es sich nicht um eine Konserve im engeren Sinn handelt, sondern eher um eine süße Creme. Zur Zubereitung werden gekochter Traubenmost, Mehl, Zimt, Vanille und geröstete Mandeln benutzt..
Natürlich werden Mostarda-Varianten auch in anderen Regionen und Städten Italiens zubereitet, z. B. Parma, Vicenza, Carpi, die eine weitreichende Tradition bei der Herstellung von Mostarda besitzen,und nur darauf warten entdeckt zu werden!

Das Originalrezept der Tagliatelle (und NICHT Spaghetti) alla Bolognese

Zu aller Erst muss die Fleischsoße zubereitet werden. Das "offizielle" Rezept ist in der Bologneser Handelskammer hinterlegt und wird nur mit natürlichen und hochwertigen Produkten italienischer Herkunft zubereitet.

Zur Zubereitung einer originalen Bologneser Fleischsoße für 4 Personen, benötigen Sie folgende Zutaten:
300g Rindfleisch, 100g milden Bauchspeck vom Schwein, ein halbes Glas Rotwein, vorzugsweise Sangiovese, 1 Glas Fleischbrühe, 5 Esslöffel Tomatensoße, eine Zwiebel, eine Karotte, eine Stange Sellerie.
Bauchspeck und Gemüse klein schneiden und andünsten.
Danach das gehackte Rindfleisch hinzugeben, kurz anschmoren und mit dem Rotwein übergießen.
Zum Schluss die Tomatensoße und Fleischbrühe hinzugeben und auf niedriger Flamme mehrere Stunden kochen lassen.
Jetzt müssen Sie die Tagliatelle zubereiten. Diese langen Eierteigwaren müssen ausschließlich handgemacht sein. Das Grundrezept besteht aus 3 Zutaten: Eier, Mehl und Salz.

Eines der wichtigsten Dinge die es bei der Zubereitung von Tagliatelle nach Bologneser Art zu beachten gilt ist, wie bei allen Rezepten der italienischen Küche, die Qualität der Zutaten.
Von grundlegender Bedeutung ist, dass jede in der Zubereitung des Gerichts verwendete Zutat echter italienischer Herkunft ist und nicht irgendeine Imitation, die lediglich den gleichen Namen trägt.
Denken Sie immer daran: Spaghetti alla Bolognese gibt es nicht. Das Originalrezept lautet Tagliatelle alla Bolognese.