Roter Radicchio: das elegante Gedicht aus Venetien, das die Welt erobert hat

Auch als “Winterblume” bekannt, ist dieses wundervolle Erzeugnis der Erde, das in den gängigsten Gerichten der internationalen Küche zu finden ist, Stolz und Eigenart der Venetischen Tradition.

« (…) Caminavo fiaco                                                                             « (…) Ich wanderte lustlos
In mezo a quela zente                                                                                 inmitten von geschäftigen
Indafarada e contenta                                                                                 und zufriedenen Menschen,
Quando che l’ocio                                                                                        als mein Blick unerwartet
El s’ha fermà de boto:                                                                                  in ein Schaufenster
in te ‘na vetrineta, fiel,                                                                                  in dem hübsch
ben in mostra,                                                                                              zur Schau gestellt
ghe gera un bel çestel                                                                                 ein schöner Korb von
de radici rosso fogo.                                                                                   feuerrotem Radicchio stand.

Me son fermà … li go vardai …                                                                   Ich hielt an …. und betrachtete ihn…
No’ me pareva vero.                                                                                     Es war zu schön, um wahr zu sein.
Radici trevisani? …                                                                                      Radicchio aus Treviso?
Se me ga verto ‘l cuor,                                                                                 Mein Herz öffnete sich,
l’emossion la gera granda … (…) »                                                             so groß war das Gefühl… (…) »


Aus dem Gedicht Un fìa de la me tera von Alberto Albanese Jr. (1969)

So beschrieb der Dichter Alberto Albanese Jr. aus Treviso seine Rührung beim Anblick einiger roter Radicchio-Bündel in der Schweiz, wo er einige Jahre lebte.  

Auch der heiß geliebte Radicchio überquerte in der gleichen Zeit die Alpen auf der Suche nach dem Glück. Dank der Unterstützung der italienischen Auswanderer, die den Gebrauch weiterhin pflegten und ihm so zur Verbreitung verhalfen, fand er es auch. Heute ist der Radicchio in gemischten Salaten und anderen italienischen Rezepten auf der ganzen Welt zu finden. In der Region Venetien dagegen ist er ein kleiner Fürst: Die Genossenschaften sind sein Heer und verschiedene Schauen seine Botschafter.

Wo aber liegt der Ursprung des Radicchio und warum ist er ein typisches Produkt Venetiens?

Diese Pflanze stammt von der Zichorie oder Gemeinen Wegwarte ab. Sie war bereits im Altertum gut bekannt und wurde nach Angaben von Plinius (23 – 79 v.C.) von den Ägyptern als magenstärkendes Gemüse angebaut. Die Pflanze ist typisch für die Region Venetien, da für ihren Anbau ton- und sandhaltige Schwemmlandböden und kontinentales Klima geeignet sind. Der Radicchio hat in seiner heutigen Kulturform - nach Bleichung und Wässerung - seinen Ursprung in der Neuzeit in der Gegend um Treviso: die erste dokumentierte Erwähnung ist in einem landwirtschaftlichen Almanach des Jahres 1862 zu finden, obwohl unsichere Quellen seine Präsenz in Venetien bereits auf die Mitte des 16. Jahrhunderts zurückführen.
Wahrscheinlich wurde die Technik des Bleichens von Radicchio, eine enzymatischen Veränderung der Pflanze aufgrund der Lagerung in dunkler und feuchter Umgebung, so wie sie im landwirtschaftlichen Almanach 1862 beschrieben wird, zum ersten Mal durch einen belgischen Gemüsegärtner namens Van Den Borre durchgeführt worden. Dieser war nach Venetien in die Ortschaft Dosson gezogen und hat die bereits an der belgischen Form dieser Salatpflanze ausprobierte Technik einfach auf den einheimischen Samen angewandt. Offensichtlich ging daraus ein erfolgreiches und schmackhaftes Ergebnis hervor.
Es gibt auch andere Vermutungen zur Entstehung dieses kostbaren Treviser Produkts. Einige sind besonders reizvoller Art, wie z. B. die Legende der Vögel, die den Radicchio-Samen in den Glockenturm der Kirche von Dosson trugen, oder die des Bauern, der seine Radicchio-Ernte an einem dunklen und feucht-warmen Ort vergaß und damit unfreiwillig einen Bleichungsprozess auslöste.
Die zahlreichen mehr oder weniger glaubhaften Legenden, die sich um die Entstehungsgeschichte des Radicchio ranken, verleihen diesem geschätzten Erzeugnis ausgezeichneter Qualität nur noch mehr Wert und Prestige.

Welche Radicchio-Sorten gibt es und wie kann er in der Küche eingesetzt werden?

Die erste Radicchio-Sorte ist der wertvolle rote Radicchio aus Treviso, gefolgt vom Variegato Castelfranco, dem Radicchio Chioggia und dem Rosso aus Verona. Die meisten dieser Pflanzen bringen einen frühen oder späten Radicchio hervor, der entweder zu Beginn des Herbstes oder mitten im Winter geerntet wird - daher auch der Name der “Winterblume”. Gemeinsam haben alle Sorten die roten, knackigen Blätter und den leicht bitteren Geschmack.
Auch der Stammbaum, der die Entwicklung dieser kostbaren Pflanze erzählt, führt alles auf den roten Radicchio aus Treviso zurück, von dem alle anderen durch Selektion, spontane oder absichtliche Kreuzung erhaltenen Sorten abstammen.
Die besonderen klimatischen Bedingungen, durch strenge Winter und warme Sommer gekennzeichnet, bringen eine Pflanze von zartem Äußeren und anspruchsvollem Geschmack hervor. Radicchio eignet sich als Zutat für zahlreiche Rezepte und wird gemäß den Bräuchen seiner Herkunftsgegend erfolgreich in köstlichen Risotto-Gerichten und vielen anderen Zubereitungen eingesetzt. Der Tradition nach wird immer die Sorte Roter Radicchio aus Treviso benutzt.

Aus diesem köstlichen Gemüse lassen sich wunderbare Gerichte zubereiten, zahlreiche davon stammen aus der kulinarischen Kultur Trevisos – so z. B. der bekannte gegrillte Radicchio oder der Risotto mit rotem Radicchio. Durch die Verarbeitung von Radicchio lassen sich auch spezifische Produkte herstellen, z.B. Soßen auf Radicchio-Grundlage, ideal zum Bestreichen oder als Zugabe zu raffinierten Gerichten, die typischen Tagliolini und andere mit Radicchio hergestellte handgefertigte Pasta oder feine Konserven und Mostarda, die als Grundzutat dieses exquisite Gemüse aus Treviso verwenden.